«Оливковое масло» под вопросом: что скрывается за этикеткой

 

Оливковое масло во всём мире известно своей пользой для здоровья и универсальностью на кухне — это общеизвестный факт. Многие также слышали, что существует три основные категории: virgen extra, просто «Aceite de Oliva» («Оливковое масло») и масло из жмыха (pomace). Но далеко не все понимают, насколько различаются эти категории.

На мой взгляд, самая «опасная» для восприятия категория — это именно то самое «Оливковое масло», которым заполнены прилавки магазинов по всему миру. Содержимое бутылок действительно происходит из плодов оливы, но его свойства имеют очень мало общего с тем образом «жидкого золота», который мы привыкли связывать с оливковым маслом.

На этикетке гордо красуется надпись «Aceite de Oliva», нередко сопровождаемая словами «традиционное», «как всегда» или «супернизкая кислотность». А вот мелким шрифтом где-то на обороте скрывается фраза: «Оливковое масло. Содержит исключительно рафинированные оливковые масла и масла категории virgen».

При этом конкретный процент добавленного virgen нигде не указывается. На практике он варьируется от 15 % максимум до всего лишь 5 %, то есть значения минимальные. Фактически то, что мы покупаем под названием «Оливковое масло», почти полностью является рафинированным продуктом — и это абсолютно законно, в полном соответствии с нормами и мировой практикой.

Почему так?

Причины здесь не кроются в чьём-то злонамеренном обмане, а в технологических и экономических реалиях. Для крупных производителей выпускать весь объём масла категории «virgen» сложно: это требует больших затрат, строгих условий производства, даёт более низкий выход и меньше прибыли.

В итоге остаётся значительная часть масла (на деле — более половины всего объёма), которую нужно каким-то образом реализовать. И здесь вступает в дело рафинация — процесс, в ходе которого масло нагревают до 250–260 °C, обрабатывают едким натром и горячим паром.

После таких процедур продукт действительно становится «идеальным» с точки зрения технологии: без запаха, без вкуса, с кислотностью 0. Но одновременно он теряет то, за что мы ценим настоящее оливковое масло: витамины, полифенолы, аромат. Более того, создаются условия для образования транс-жиров.

Что остаётся?

Да, у рафинированного масла сохраняется исходный профиль жирных кислот, поэтому оно всё же полезнее большинства других растительных масел (рапсового, соевого, подсолнечного). Оно дешевле, и именно поэтому его так часто используют дома и в ресторанах, особенно во фритюре.

Однако аргумент о том, что оно «лучше для жарки», сомнителен. Правда, оно начинает дымиться позже, но только потому, что всё, что могло сгореть, уже было уничтожено в процессе обработки.

---

Итог

Рафинированное оливковое масло может быть удобным и доступным, но оно лишено большинства свойств, которые делают extra virgen по-настоящему ценным для здоровья и гастрономии. Поэтому стоит внимательно читать этикетки и понимать, что именно мы кладём в корзину.