Резюме   ✨ Химия жиров не так сложна, как кажется. Все масла — от сливочного до оливкового — построены из одних и тех же элементов, просто в различных комбинациях. В этих различиях рождаются вкус, текстура и польза. Разобравшись в том, как устроены жиры на молекулярном уровне, можно понять, почему одни масла твёрдые, другие текучие. И почему одни лучше для здоровья, а другие лучше ограничивать.   Сегодня в разговорах о питании часто звучат «масляные» термины: насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные, незаменимые... Эти слова произносятся с уверенностью, будто они несут прямое предсказание здоровья или болезни. Отчасти это верно: химическая структура жиров действительно влияет и на их поведение при нагревании, и на консистенцию масла в холодильнике, и на то, как оно усваивается организмом. При этом большинство из нас не слишком охотно вспоминают школьную химию. Когда мы садимся за стол, меньше всего хочется думать о формулах и молекулах. Но именно там, в этих ф...