Что скрывается за термином extra virgin,

 

Резюме ✨

 Термин extra virgin давно стал символом качества, но на деле он обозначает лишь нижний порог для оливкового масла без дефектов. В тексте объясняется происхождение этой категории, её эволюция и современное значение в контексте европейской классификации. Статья показывает, что «extra virgin» — не вершина вкусового совершенства, а лишь отправная точка, от которой начинается настоящее мастерство производителя.

На каждой второй бутылке оливкового масла эти слова сияют как знак отличия.
Они будто обещают совершенство — тот самый «эликсир», о котором писали и пишут поэты, гастрономы и физиологи.

Но если копнуть глубже, становится ясно: эта надпись говорит не столько о вкусе или особых свойствах, сколько лишь о соответствии минимальным требованиям к качеству.
Extra virgin — это скорее как «зачёт» в студенческом билете: хорошо, но не больше.

Эволюция термина и смысла

Сам термин extra virgin olive oil удачным не назовёшь. Он звучит парадоксально: идея «дополнительной девственности» вызывает недоумение и лёгкую иронию — почти как настоящий оксиморон.

Кроме того, выражение громоздкое и длинное. Поэтому сегодня в профессиональной и бытовой речи всё чаще используют сокращения — AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) по-испански и EVOO (Extra Virgin Olive Oil) по-английски.

Эти лингвистические несуразности воспринимаются с пониманием, если иметь в виду исторический контекст. Индустрия оливкового масла, при всей своей древности, никогда не стояла на месте.
Когда — сравнительно недавно, в 1960-е годы — научились получать большие объёмы масла высокого качества, появилась необходимость как-то его выделить.

Так возник термин virgen, обозначивший масла, произведённые чисто механическим способом, без химической рафинации, в отличие от тех, что ранее подвергались очистке или изначально имели дефекты.
Позже появилось уточнение extra virgin — отражение новых достижений отрасли и стремления подчеркнуть высшее качество даже внутри категории «чистых» масел: отделить безупречное от просто добротного.

Четыре официальные ступени, которые должны были всё объяснить

Сегодня мир оливкового масла живёт по официальной классификации, установленной Международным советом по оливкам (COI).

1️⃣ Aceite de orujo de oliva — масло из выжимок. Получается не прямым отжимом, а экстракцией из остатков мякоти с последующей очисткой. В пищу его допускают только после рафинации и смешивания с небольшим количеством натурального масла. Это скорее способ утилизировать побочный продукт, чем знак качества.

2️⃣ Aceite de oliva — компромисс между промышленностью и традицией. Смесь рафинированного и нерафинированного масла, приятная на вкус, безопасная, но лишённая индивидуальности. Категория, где «оливковое» — лишь направление, а не гарантия подлинного аромата.

3️⃣ Aceite de oliva virgen — шаг вверх: масло, полученное исключительно механическими методами, без химических вмешательств. Но даже здесь возможны сенсорные дефекты — лёгкая прогорклость, металлический привкус, плоский аромат. Формально оно «натуральное», но не без изъянов.

4️⃣ Aceite de oliva virgen extra — вершина пирамиды. Масло без дефектов, с положительной оценкой по аромату и вкусу и полностью соответствующее строгим химическим параметрам, подтверждённым лабораторными тестами.

На практике разница между virgen и virgen extra почти незаметна. Масла категории virgen встречаются редко, а если и появляются, стоят почти столько же, сколько extra. Поэтому границу между ними можно считать скорее теоретической.

Система выглядит по-академически стройно: четыре категории, четыре ступени качества. На бумаге — всё просто. В жизни — сложнее.

Premium extra virgin: что за этим стоит

Смысл категории virgen extra кажется очевидным: масло должно быть безупречным — с чистым вкусом, лёгким ароматом и строго в пределах установленных параметров. (Причём пресловутая кислотность — далеко не единственный и не главный показатель.)

Как объясняет Том Мюллер в книге Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil, слово virgen говорит о способе получения — исключительно физическими методами, без химических вмешательств, а extra обозначает высшую степень чистоты и свежести.

Но на практике это лишь порог допуска, дающий производителю право поставить на этикетку гордые слова Оливковое Масло Виржен Эктра, и никак не описывающий ни характер, ни аромат, ни глубину вкуса.

Extra virgin не гарантирует ни какой особенности — оно лишь обещает отсутствие ошибок. Всё остальное — вкус, баланс, индивидуальность и набор полезностей для здоровья — рождается не в лаборатории, а в руках человека, который стоит за маслом: в выборе сорта, моменте сбора, умении извлечь из плодов максимум.

Интрига ещё и в том, что внутри этой категории существуют масла, между которыми — пропасть. Одно пахнет зелёными томатами, артишоками и миндалём, другое — ничем. Оба легально носят статус virgen extra.

К сожалению, авторитетные органы пока не ввели дополнительных ступеней. Но особенное масло, условно «extra, extra virgen» или «super extra virgen» существует и производится, и маслоделы, стремясь обозначить особое качество, вынуждены искать собственные способы самовыражения — добавлять слова вроде premium, specialty, estate, создавая тем самым параллельный, неформальный, но гораздо более информативный язык качества.

Сколько на самом деле бывает настоящего extra

За последнее десятилетие индустрия сделала колоссальный шаг вперёд — в сторону чистоты, свежести и контроля качества.
Современные технологии, внимательность к урожаю и развитие культуры потребления изменили отрасль до неузнаваемости.

И всё же, несмотря на прогресс, доля масел категории virgen extra, которые по-настоящему соответствуют строгим сенсорным и химическим требованиям без натяжек, не превышает 15 % от общего объёма.
А масел уровня premium — тех, что поражают свежестью, балансом и характером, — и вовсе не более 2-3 %.

Сделать «настоящее» масло — почти как собрать сложнейший живой пазл: нужно состыковать идеальную степень зрелости плодов, подходящую погоду, оптимальный сорт и безупречную работу оборудования и людей на каждом этапе.
Окно возможностей узкое — всего несколько дней, поэтому неудивительно, что premium остаётся редким, эксклюзивным продуктом.

Зато именно эти масла формируют репутацию оливкового мира.
В них сосредоточено всё, что делает оливковое масло уникальным: аромат, живость, глубина, след терруара и человеческое мастерство.
Только такое масло можно без натяжек назвать настоящим суперпродуктом: в нём полифенолы, антиоксиданты и витамины присутствуют в высоких, реально ощутимых концентрациях.

Осознанность как новая роскошь

«Премиум» стоит дорого, от 15 евро за бутылку, но идея не в том, чтобы искать что-то особенное (это просто не всегда возможно) или самое дорогое, а в том, чтобы понимать, за что ты платишь.

Понимать, что ни термин Extra virgin — не вершина, а отправная точка.   Минимальный уровень качества для выбора оливкового масла.   

Что на практике внутри категории virgen extra находятся очень разные масла, условно:

- Базовое масло — честно произведённое, без дефектов, но без особенного вкуса.

- Хорошее масло — чистое, свежее, с заметной фруктовостью и балансом.

- Настоящее масло (premium, specialty, estate) — отражает терруар, сорт, время сбора и характер человека, который его сделал.

И что настоящее качество начинается там, где в масло входит честность, свежесть и уважение к земле.