«Вино — внутрь, масло — снаружи: как оливковое масло держало Рим»

 

В Древнем Риме оливковое масло использовали для всего: и в качестве приправы для блюд, и для освещения домов, как средство ухода за кожей в термах, и как основа целительных бальзамов. «Есть две жидкости особенно приятные для человеческого тела: вино — изнутри, и масло — снаружи», — писал Плиний Старший. Эта формула ловко расставляет акценты: кухня — лишь часть большой «масляной» цивилизации, где ежедневные практики ухода за телом, гигиены и лечения задействовали масло не меньше, чем стол.

Появлению масла в римской повседневности способствовали финикийцы и греки, но именно римляне довели производство и потребление до грандиозных масштабов, распространив привычку пользоваться маслом во всех слоях общества. Масло делали на виллах — многофункциональных аграрных хозяйствах, где рядом с оливами выращивали злаки и виноград.

Как производили. После сбора оливки ненадолго свозили в tabulatum — помещение с водонепроницаемым наклонным полом, где стекал водный сок плодов. Далее шёл бережный помол. Классический trapetum — чаша mortarium и два полусферических камня orbis — измельчал мякоть, почти не дробя косточку (считалось, что это ухудшает вкус). Полученную пасту прессовали в torcularium на рычажных или винтовых прессах. Масло отстаивали в заглублённых dolia, затем хранили в амфорах в cella olearia.

 

Качество и категории. Римляне различали масла по зрелости плода и «ступени» извлечения. Oleum omphacium — из зелёной оливы раннего сбора; Плиний подчёркивал его утончённый вкус. Oleum viride — основной «гастрономический» класс (внутри него: oleum flos — первый самотёк/первый отжим; oleum sequens — последующий; oleum cibarium — грубый). Oleum acerbum — масло из падалицы, худшего качества. Современная шкала Extra Virgin/Virgin/Lampante на удивление рифмуется с этим древним делением.

Масло «снаружи»: термы, косметика, медицина. По Плинию и другим авторам, масло было каждодневной «косметикой» и гигиеной: в термах его втирали в кожу перед упражнениями, а затем снимали изогнутым стригилем, удаляя пыль и пот. Масло служило основой для unguenta — ароматизированных и целительных составов-бальзамов для тела, волос, ран.  Выступало  «носителем» для активных веществ . Лампы (lucernae) заправляли маслами более низкого класса — городской свет тоже был «масляным». Все эти «внешние» применения были системной частью быта, сопоставимой по масштабу с кулинарией.

Масло «внутри»: кухня Апиция. В «De re coquinaria» Апиций упоминает масло сотни раз: жарка и тушение, заправка и финальный штрих, соусы к мясу и рыбе, выпечка и сладкие блюда. Но и здесь чувствуется римская «экономика качества»: первые мягкие фракции ценили выше, грубые уходили на подсобные нужды.

Когда Италии стало мало: Андалузская Бетика, и имперская «масляная логистика». Спрос столицы, армии и терм быстро превзошёл возможности италийских плантаций. Империя опёрлась на Испанию: Бетика (долина Гвадалквивира) и долина Эбро превратились в по-настоящему промышленные зоны. Для перевозки применяли специальные пузатые масляные амфоры, которые штамповали десятки мастерских вдоль судоходных участков рек; содержимое клеймили, указывали партии и объёмы, маршруты стандартизировалии отправляли морем к Остии и складам на Тибре. Наглядный «архив» этих потоков — холм Монте Тестаччо в Риме: огромная гора из осколков именно масляных амфор, наглядное свидетельство того, насколько массовым и многоцелевым товаром было масло для Империи.

Аннона и социальная политика. Государство постепенно включило масло в систему снабжения столицы и армии (система Annona), контролируя контракты, объёмы и качество; позднее император Септимий Север ввёл бесплатные раздачи масла. Для северных провинций это стало маркером «римского образа жизни» — вместе с хлебом и вином масло закрепляло культурную и хозяйственную интеграцию.

Заключение. Римляне думали об оливковом масле шире, чем мы привыкли: оно связывало стол, свет и тело. В лампах — городской вечер, в термах — ежедневная гигиена и уход, в аптеке — лекарство и основа для мазей, на кухне — вкус и калории согласно простой формуле «энергия + гигиена + вкус».  В этой универсальности — причина, почему Рим так быстро превратил региональные промыслы в имперскую отрасль с собственной логистикой и стандартами.

 Рим сделал из масла цивилизацию — и эта цивилизация заметно пересекается с нашей. Мягкие первые фракции, ранний сбор, требование свежести, бережный помол — всё это узнаваемо и в XXI веке. Когда наливаем зелёное масло на хлеб, мы повторяем не модный тренд, а устойчивую практику, которой две тысячи лет. И в этом — особое удовольствие истории вкуса.