Иберийский хамон и оливковое масло: олива на четырёх лапах

 

Резюме ✨

Иберийский хамон и оливковое масло — два лица одной культуры. Их объединяет не только происхождение, но и химия: иберийская свинья, питающаяся желудями, превращает их в жир, почти идентичный extra virgin olive oil по составу. Это история о взаимосвязи природы, вкуса и меры — о подлинных символах Испании, где дерево и животное разделяют одну олеиновую судьбу.

Когда мы говорим о двух великих символах испанской гастрономии — иберийском хамоне и оливковом масле, важно уточнить, о каких именно продуктах идёт речь. В мире оливкового масла существует множество категорий, но здесь речь идёт только о действительно качественном extra virgin, сделанном с вниманием и прозрачностью. То же самое относится и к хамону: мы говорим не обо всех видах, а только об одном —  хамоне «иберико 100 % de bellota», самом ценном и подлинном.

Иногда я задаю вопрос, который ставит в тупик даже людей, знакомых с оливковым миром: что такое олива на четырёх лапах?

Простой ответ: в провинции Кастельон действительно существует древнее, тысячелетнее, дерево с таким названием — старейшая олива, ствол которой деформировался так, что кажется, будто у неё четыре лапы.

Но есть и ответ глубже. «Олива на четырёх лапах» — это метафора иберийской свиньи, животного, которое превращает жёлуди в жир, по составу почти идентичный оливковому маслу. Между деревом и животным существует удивительная связь: оба — естественные фабрики олеиновой кислоты, той самой, что делает вкус и текстуру средиземноморских продуктов неповторимыми.

Химический анализ показывает: профиль жирных кислот хамона de bellota почти совпадает с профилем оливкового масла extra virgin. Особенно это заметно по содержанию олеиновой кислоты (C18:1) — главного мононенасыщенного компонента. В официальных нормативах Испании и Международного оливкового совета указаны предельные значения. В хамоне 100 % de bellota (BOE — Orden APA/3653/2007) содержание C16:0 пальмитиновой кислоты ≤ 22,0 %, C18:0 стеариновой ≤ 10,5 %, C18:1 олеиновой ≥ 53,0 %, C18:2 линолевой ≤ 10,5 %. А в оливковом масле extra virgin (COI T.15/NC No 3/Rev.20, 2024) нижние пороговые значения составляют: C16:0 ≥ 7,0 %, C18:0 ≥ 0,5 %, C18:1 ≥ 55,0 %, C18:2 ≥ 2,5 %. Эти цифры показывают, что химически хамон de bellota и AOVE сходятся почти до совпадения: оба содержат более 50 % олеиновой кислоты, а общая доля ненасыщенных кислот значительно превышает долю насыщенных.

Разница между иберийским хамоном и промышленным мясом колоссальна. Во время последней стадии откорма, так называемой  «montanera» свиньи живут на свободе в дехесе, питаясь желудями и травами. Так же и в традиционных оливковых рощах — всего 150–200 деревьев на гектар, каждое имеет достаточно света, почвы и пространства. Это те же принципы равновесия и уважения к земле. А вот суперинтенсивные (суперплотные) посадки оливковых деревьев и закрытые свинофермы — два проявления одной и той же потери меры.

Недостаточно прочесть на этикетке «животный жир» или «насыщенный» — эти слова не говорят всей правды. Свиное сало — особенно у иберийской свиньи, питавшейся желудями, — наглядный пример того, как названия могут вводить в заблуждение. Долгие годы свиной жир считали опасным: лишний вес, холестерин, болезни сердца. Но при внимательном взгляде видно, что не всё «животное» и не всё «насыщенное» одинаково. За каждым термином скрыта химическая и культурная реальность, которую нужно понимать.

Ключ к осознанному выбору — различать качество и знать происхождение продукта. Только так можно быть уверенным в том, что мы едим. А если подумать глубже — важно не только то, что мы едим, но и то, чем питаются те, кого мы едим.