«Дело о помасе». Почему orujo de oliva перерабатывать нужно, а есть это масло — нет.
(aceite de orujo de oliva — исп.; olio di sansa di oliva — итал.; olive-pomace oil — англ.; huile de grignons d’olive — фр.; по-русски: масло из выжимок оливок, помасовое масло, масло
из жмыха.)
Резюме ✨
Перерабатывать жмых (alperujo) — да. Считать результат полноценным продуктом и тем более маслом “одного ранга” с оливковым —
однозначно нет.
Переработка orujo/alperujo — не просто «желательно», а абсолютно необходима. На каждую бутылку
масла приходится до 80% субпродукта — влажной массы жмыха и воды. Этот
поток нужно обезвреживать и использовать. Но делать вид, будто из него
получается «то же самое оливковое масло» — нечестно. Технология здесь
жёсткая, сенсорика и польза — никакие. В кухне такому маслу места быть не
должно.
Пролог: лето 2001-го. Остановка по тревоге
Испания. Министерство здравоохранения отзывает партии aceite de orujo de oliva. Причина — обнаружено содержание канцерогенного вещества-альфа бензопирена в количестве, превышающем пределы, установленные World Health Organizatoni. Сектор в шоке: конвейеры встают, продажи обрезаются, государство латает дыру субсидиями.
И вот вопрос, с которого честный разговор и должен начинаться: если в
процессе обработки продукта возникают канцерогены, пусть даже нормы затем
ужесточили, а контроль наладили, — сам факт их образования в «пищевом
масле» уже тревожный сигнал.
Что такое orujo/alperujo и зачем его трогать вообще
Оливка — это ~20% масла
и ~80% “всего остального”: косточка, кожица, волокна мякоти,вегетационная и технологическая вода. После механического извлечения (прессы,
центрифуги) остаётся жмых — orujo, а на
двухфазных линиях — ещё более влажный alperujo. Его объёмы в разы превышают объём готового масла.
Оставить всё это «как есть» нельзя: запускается биохимия, масса быстро
превращается в токсичную жижу, непригодную ни для корма, ни для
удобрения, ни для полива. Ещё римляне собирали жидкую фракцию отдельно и
применяли её как гербицид.
Следовательно, alperujo обязательно перерабатывать — ради экологии, ради экономики, ради того, чтобы
вообще не останавливать линию.
Как делают помасовое масло:
- Сбор → хранилища. Иногда это буквально «искусственные озёра» густой булькающей от
брожения массы. Вид и запах — да, именно такие.
- Сушка жмыха. На “орухериях” жмых сушат потоком очень горячих газов (до 400
градусов). Это переводит массу в состояние, пригодное для извлечения
остаточного жира.
- Экстракция растворителем. Сухую массу обрабатывают гексаном,
который «вытягивает» остатки жира → получается сырое помасовое (crude olive-pomace oil) масло.
- Рафинация. Нейтрализация, отбеливание, дезодорация. Уходят запахи/примеси —
вместе с ними уходит и то, что осталось от гексана. Остатки природной
сенсорики, полифенолов и витаминов.
- Восстановление. К рафинированному помасовому добавляют немного вирджин-масла,
чтобы придать “продовольственный” вкус и цвет. На полке это и есть pomace olive
oil.
Ключевая честность: помассовое — не масло прямого
(механического) извлечения. Это
вторичная химико-технологическая переработка субпродукта с последующей
рафинацией.
Есть ли место на кухне?
Помасовое действительно стабильно
при нагревании: нейтральное, «не дымит» и ведёт себя предсказуемо во
фритюре. Но давайте не путать технологичность в кастрюле с ценностью
для здоровья.
Канцерогенная история 2001 года не про вкус — она про принципиальный
риск, заложенный в высокотемпературных этапах цикла. Да, после кризиса
отрасль поменяла сушилки, газоочистку, контроль. Но факт остаётся фактом: образование
канцерогенов в процессе — «красный флажок» для продукта, претендующего на
место пищевого масла.
Что имеет общего с Оливковым маслом.
Только фраза мелкими буквами
на этикетке подтверждающая дальнее родство, и ещё двусмысленность
пищевых стандартов. Ставить их на одну
ступень — некорректно по определению.
Этическая ремарка и «география полок»
Нередко помасовое
позиционируют как «разумную альтернативу» за 4,5–5 € за литр. И нередко
львиную долю такого продукта видно не в странах-производителях, а на
экспортных рынках, где цена решает всё. Лобби отрасли (orujerías) приводит
исследования «про жарку» — неудивительно: для фритюра продукт и правда
удобен.
Но продавать переработанные отходы под брендом «оливковое» питание —
слабая идея и в смысле честности к покупателю, и в смысле репутации
всей оливковой отрасли.
Что делать с alperujo «по-взрослому ответственно»
- Энергия: биодизель, когенерация, пеллеты из orujillo.
- Химпром: мыло, жирные кислоты, технические эфиры.
- Агро-решения: только после глубокой обработки/очистки — «как есть» токсично для
почв и воды.
Такое распределение честно: не
маскировать отходы под еду, а использовать их там, где они объективно
сильны.
Небольшая историческая нота
Промышленная экстракция
помассового масла в Испании фиксируется с 1882 года (Puente Genil, Кórdoba; Emilio Reina Montilla). К XXI веку это отдельный сектор с собственными заводами
и ассоциациями — и с тем самым кризисом 2001 года, который показал границы
допустимого.
Вывод
Перерабатывать orujo/alperujo — надо. Без этого остановятся фабрики и пострадает экология. Но
выдавать итог этой переработки за «оливковое масло» в пищевом смысле — не
надо.
По-хорошему на кухне помасовому маслу нет места. И это не снобизм: это честное
распределение функций. Каждому продукту — своё место.
Комментарии
Отправить комментарий