Горное масло — вкус с вершины

 

Что такое «горное оливковое масло»? Есть ли в нём что-то особенное?

Эпитет «горный» имеет устойчивую положительную репутацию. Когда говорят горный воздух – подразумевают воздух особенно чистый, горный мёд или сыр особенно вкусные, ароматы горных трав особенно яркие и сильные, и вообще все горные продукты особенные, и что ещё интереснее особенно полезные.

Не удивительно что этот приём коснулся и оливкового масла. Иногда помимо привычных уже терминов «фермерское», «ремесленное», «первого отжима», встречается и более редкое - «горное оливковое масло». Может ли это служить поводом чтобы обратить на такое масло больше внимания?

С агрономической точки зрения (условия для произрастания):

• Оптимальная высота для выращивания оливы — от 0 до 800 метров над уровнем моря. Ниже 800 метров олива чувствует себя прекрасно: достаточно солнечного света, стабильнее температурный режим, и наоборот при большей высоте, возрастает риск и заморозков, и частых туманов, что может нарушать цветение и вызревание плодов.
• Максимально допустимая — около 1.200 метров, Дерево остаётся жизнеспособным, но выше этого уровня урожайность и стабильность плодоношения резко снижаются.

С точки зрения органолептической (особенности вкуса):

• Во-первых, большое значение имеет тот факт, что не все, культивируемые сорта . подходят для возвышенностей. Например, в горах Каталонии и соседнего Арагона до сих пор традиционно культивируются местные сорта, такие как Фарга (Farga) и Эмпелтре (Empeltre) или Севеинка (Sevellinca). Эти сорта прекрасно адаптированы к условиям невысоких гор и сами по себе дают масло с очень характерным вкусом: мягким, сладковатым, с миндальными или фруктовыми нотками, и тонкими нюансами зелени.
• А во-вторых, здесь проявляется общий для многих культур феномен – «Чем хуже условия – тем ярче вкус». Эпизодический недостаток влаги, повышенная амплитуда температур, туманы, заморозки и тому подобные природные напасти, именно то чем характеризуются горный климат, стимулируют более активную выработку растениями фенольных соединений, отвечающих за насыщенность вкуса и аромат.

Косвенное, но ощутимое влияние оказывает также, и другой аспект.  Термин «горное масло» зачастую подразумевает традиционные методы выращивания: без искусственного орошения, без интенсивных или супер-интенсивных посадок. Например, в тех же Каталонии и Арагоне это часто старинные террасированные участки, созданные ещё в XIX веке. Южные склоны, менее плотные насаждения, дренированные почвы и защита от неблагоприятных ветров создают почти идеальные условия.

Таким образом, термин «горное масло» — не всегда обязательно просто маркетинговый приём. Горное происхождение, за счёт влияния климата, особенностей используемых сортов, снижения риск негативного воздействия «прогрессивных» агротехнических приёмов, в итоге может отразиться на вкусе конечного продукта делая его более насыщенным и специфичным. Но важно понимать: высота — лишь один из факторов, и далеко не самый весомый как бы красиво это не звучало - никакие эпитеты не заменят дегустации, базовых знаний о природе продукта и доверия к производителю.