Ловушка терминологии: почему «кислотность» масла не имеет вкуса.
Резюме: Кислотность оливкового масла — это лабораторный показатель, отражающий степень сохранности жира и качество производства, а не характеристика вкуса. Жирные кислоты определяют физические и химические свойства масла, но не воспринимаются вкусовыми рецепторами. Кислые или уксусные ноты свидетельствуют о дефектах ферментации, а не о повышенной кислотности. Путаница возникает из-за терминологического сходства, тогда как аналитические параметры и сенсорное восприятие относятся к разным уровням оценки продукта. В мире оливкового масла есть термин, который вызывает больше всего путаницы, споров и необоснованных опасений. Это — кислотность. Для большинства людей слово «кислотность» ассоциируется с лимоном, уксусом или изжогой. Парадокс в том, что кислотность — один из важнейших показателей качества масла и одновременно один из самых неправильно понимаемых. Это один из научных терминов, который в бытовом языке постепенно оброс чуждыми ему смыслами. Поводом ещё раз задуматься...
