История оливкового масла в России: от древности до 1917 года

🌍 Language

Резюме  ✨

История оливкового масла в дореволюционной России — это путь длиной почти тысячу лет: от византийских амфор, прибывавших в Киевскую Русь, до провансальских бочек, стоявших в московских гастрономах XIX века. Масло появлялось и исчезало вместе с торговыми путями, политикой и вкусами эпохи. В одни века оно служило церковным символом света, в другие — редким импортным деликатесом или даже хозяйственным «деревянным маслом» низшего сорта. К началу XX века Россия различала тонкости качества, импортировала десятки тысяч тонн масла и создала целую гастрономическую культуру вокруг «прованского» продукта.

Оливковое масло, рожденное под солнцем Средиземноморья, на протяжении веков считалось символом света, благополучия и изысканного вкуса. В Россию же оно пришло значительно позже, следуя за торговыми путями и политическими переменами. Первые следы его присутствия относятся ко временам Киевской Руси, когда торговля с Византией была не только экономическим, но и духовным мостом между народами. Через Константинополь, центр православного мира, в Киев прибывали амфоры с маслом, которое использовали в церковных обрядах — и на столах знати оно ценилось как редкость и знак причастности к византийской культуре.

Со временем, когда южные торговые пути ослабли, а Московское княжество укрепилось, оливковое масло исчезло из повседневной жизни. В северных широтах его место заняли льняное и конопляное масла — доступные, питательные и привычные. Но слово «оливковое» не исчезло: в церковной традиции и дипломатических описаниях товаров оно продолжало звучать. В XVI–XVII веках, с активизацией контактов через Крым и Османскую империю, «заморское масло» вновь стало появляться в России. После Смутного времени, в 1613 году, в Москву была доставлена партия оливкового масла специально для царского двора, что совпало с воцарением династии Романовых и усилением интереса к южным торговым направлениям.

Эпоха Петра I стала переломной. Его стремление приблизить Россию к Европе включало и гастрономические привычки. Во время Великого посольства Пётр увидел, какое место занимает оливковое масло в кухне южных стран, и поощрял его ввоз в Россию, хотя позволить себе его могли лишь дворяне и богатые купцы. С расширением границ империи и выходом к Чёрному морю торговля греческими и итальянскими товарами стала проще. Появились и первые греческие колонии в Одессе и на юге страны, которые стали важными посредниками в импорте масла и формировали вокруг него новую потребительскую культуру.

К XIX веку оливковое масло стало привычным в южных городах: в Одессе, на Кавказе, в Севастополе. В Петербурге и Москве оно оставалось редким, но постепенно входило в ассортимент гастрономических лавок. Именно тогда в русском языке закрепились термины «масло прованское» и «масло провансальское» - обозначение оливкового масла французского, итальянского или испанского происхождения. Французский Прованс стал своего рода маркой качества, и этот термин постепенно стал ассоциироваться не столько с происхождением, сколько с качеством. В быту его использовали для салатов, майонеза и для аптечных нужд — при лечении кожи или желудочных заболеваний. Оно воспринималось как продукт для состоятельных слоёв общества, наряду с импортными сырами и винами.

 Рядом с ним существовало и другое обозначение — «масло деревянное». Так в России XIX века называли оливковое масло низшего качества, которое привозили в больших бочках. Оно могло быть мутным, горьким, с заметным запахом, иногда полученным из падали или залежавшихся оливок. Такое масло почти не употребляли в пищу — его использовали в мыловарении, лампадном освещении, кожевенном деле. Таким образом, уже в XIX веке российский рынок чётко различал сегменты: прованское — качественное и дорогое; деревянное — массовое и техническое.

К концу XIX века Россия импортировала впечатляющие объёмы этого продукта. В 1890-х годах ежегодно ввозилось около 700 000 пудов оливкового масла — это примерно 11,46 миллиона килограммов. Маслин импортировалось около 100 000 пудов — примерно 1,64 миллиона килограммов. Основными центрами потребления были крупные города: Петербург, Москва, Казань, Одесса — то есть там, где была сформирована потребительская культура. В известном гастрономе Елисеевых в Москве существовало специальное подвальное помещение для хранения бочек с маслом: его разливали прямо перед продажей, подчёркивая статус и свежесть товара.

Увеличение импорта, однако, сопровождалось ростом фальсификаций. Торговцы нередко разбавляли оливковое более дешёвыми аналогами, снижая себестоимость. Это подрывало доверие покупателей и укрепляло понимание, что «прованское» — это не просто масло, а гарантия качества, а «деревянное» — компромисс.

К 1917 году оливковое масло прочно закрепилось в России как дорогой, но узнаваемый и культурно значимый продукт. Оно было частью столов знати, церковных ритуалов, аптечных практик и гастрономии крупных городов. Его путь от византийских амфор до провансальских бочек стал частью истории, в которой переплелись православие, дипломатия, торговля, гастрономия и стремление России быть частью большого мира.